Sifat Umum dan Ketahanan Pangan Serta Penjelasannya

Diposting pada

Sifat-Umum-dan-Ketahanan-Pangan

Pengertian Pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumen manusia, termasuk bahan tambahan pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan atau minuman.
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.


Istilah pangan atau food dalam kata mandarin dituliskan dua bagian yang satu berarti manusia atau human dan yang lain berarti baik atau good. hal itu berarti bahwa pangan sudah seharusnya bagus, bermutu dan aman bila dikonsumsi manusia. istilah pangan lebih banyak digunakan sebagai istilah teknis, seperti misalnya teknologi pangan, bukan teknologi makanan, produksi pangan bukan produksi makanan, bahan tambahan pangan bukan bahan tambahan makanan. istilah makanan digunakan bagi pangan yang telah diolah. Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang terpenting disamping papan, sandang, pendidikan, kesehatan. karena tanpa pangan tiada kehidupan dan tanpa kehidupan tidak ada kebudayaan.  Kebutuhan pangan diutarakan secara naluri, bayi menangis pada saat lapar.


Bahan pangan yaitu bahan yang sangat dibutuhkan oleh manusia untuk tumbuh dan berkembang serta mampu untuk beraktifitas dan memelihara kondisi tubuh. Dalam memilih bahan makanan maka kita perlu untuk memperhatikan kebersihan dan mutunya supaya aman untuk dapat dikonsumsi. Makanan umumnya tersusun atas air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin, serat dan mineral. Komponen tersebut berperan penting dalam memberikan karakter terhadap makanan baik sifat fisik, kimia maupun fungsinya. Dan dengan semakin majunya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pangan maka dalam hal ini berbagai jenis makanan bisa dibuat lebih awet, menarik dan lebih aman untu dapat dikonsumsi oleh para konsumen.


Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : 4 Penggolongan Bahan Pangan Dalam Biologi


Menurut Para Ahli


  • Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.


  • Menurut Suharjo tahun 1986 pangan adalah bahan-bahan makanan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak.

  • Menurut Sunita A. dalam bukunya “Prinsip Dasar Ilmu Gizi” tahun 2001 pangan adalah semua bahan yang dapat dijadikan makanan.

  • Menurut FAO (1997) menyatakan bahwa ketahanan pangan merupakan situasi dimana semua rumah tangga mempunyai akses baik fisik maupun ekonomi untuk memperoleh pangan bagi seluruh anggota keluarganya, dan dimana rumah tangga tidak beresiko untuk mengalami kehilangan kedua akses tersebut. Pencapaian ketahanan pangan di Indonesia terkait dengan salah satu tujuan UUD 1945 dalam alinea keempat yaitu mencapai kesejahteraan umum. Hal tersebut berarti konsep ketahanan pangan mencakup ketersediaan pangan yang memadai, stabilitas, dan akses terhadap pangan-pangan utama.


  • Menurut Martianto & Hardinsyah (2001) Ketahanan pangan merupakan kondisi tersedianya pangan yang memenuhi kebutuhan setiap orang setiap saat untuk dapat hidup sehat, aktif dan produktif. Makna yang terkandung dalam ketahanan pangan mencakup dimensi fisik (ketersediaan), ekonomi (daya beli), gizi (pemenuhan kebutuhan gizi individu), nilai budaya dan religius, keamanan pangan (kesehatan), dan waktu (tersedia secara berkesinambungan) (Martianto & Hardinsyah 2001).


  • Maxwell 1990, diacu dalam Manesa 2009, menyatakan bahwa ketahanan pangan secara mendasar didefinisikan sebagai akses semua orang pada setiap waktu terhadap kebutuhan pangan agar dapat hidup sehat. Dari berbagai konsep ketahanan pangan tersebut dapat diartikan bahwa ketahanan pangan rumahtangga disamping faktor ketersediaan dan daya beli juga ditentukan oleh faktor akses pangan itu sendiri baik diperoleh secara langsung maupun melalui jaringan lainnya.


  • Menurut Tim Penelitian-LIPI (2004), berdasarkan definisi ketahanan pangan dari FAO (1996) dan UU RI No. 7 tahun 1996, yang mengadopsi definisi dari FAO, ada 4 komponen yang harus dipenuhi untuk mencapai kondisi ketahanan pangan yaitu: 1) kecukupan ketersediaan pangan; 2) stabilitas ketersediaan pangan tanpa fluktuasi dari musim ke musim atau dari tahun ke tahun; 3) aksesibilitas/keterjangkauan terhadap pangan serta 4) kualitas/keamanan pangan. Keempat komponen tersebut dapat digunakan untuk mengukur ketahanan pangan di tingkat rumah tangga. Ketahanan pangan sendiri menurut UU no. 7 tahun 1996 mengenai pangan, merupakan kondisi terpenuhinya pangan bagi setiap rumah tangga, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup baik jumlah dan mutunya, aman, merata dan terjangkau.


Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : Pengertian Ketahanan Pangan Beserta Pilar Dan Tantangan Untuk Mencapainya


Sifat-sifat Pangan

Sifat fisik bahan pangan memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan itu sendiri, antara lain: sifat alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek dan konduktivitas panas. Sifat fisik bahan pangan juga memiliki kaitan yang sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana medesain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis.

Ada beberapa sifat fisik dalam bahan pangan meliputi: berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi (proses pembengkakan granulapati pati, bilangan penyabunan dan indeks bias). Dengan kata lain sifat fisik bahan pangan berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya.


Secara Fisik

Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan antara lain sifat alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas panas. Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendesain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis. Beberapa sifat fisik dalam pangan : berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi( proses pembengkakan granulapati contohnya mie instan) pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya.


Secara Kimia

Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung sejak mulai dari bahan pangan dipanen/ditangkap hingga diolah. Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan biologis, jeniskelamin, kematangan seksual, temperatur, suplai makanan atau pupuk, stres, atau parameter lingkungan lainnya. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relative tinggi. Dengan kandungan air demikian, bahan pangan tersebut merupakan media yang baik bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan berkembang. Upaya dilakukan untuk menurunkan kandungan air dalam bahan pangan sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang masih terus dikembangkan. Keberhasilan upaya ini akan dapat meningkatkan masa simpan bahan pangan. Pada komoditas perikanan dan beberapa bahan pangan nabati lainnya diketahui mengandung minyak yang dapat diekstrak. Kandungan senyawa kimia juga akan berubah apabila bahan pangan mengalami stres menjelang kematiannya.


Secara Biologis

Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses penanganan dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan mikroba sejak dipanen atau ditangkap. Mikroba ini tersebar di seluruh permukaan. Sebagian mikroba tersebut merupakan mikroba asli (flora alami) yang berasal dari alam dan melekat pada bahan pangan. Sebagian mikroba lainnya berasal dari kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari lingkungan, pakaian yang dikenakan saat menangani atau mengolah bahan pangan, dan dari bahan pangan yang sudah tercemar. Bila kondisi memungkinkan, kedua jenis mikroba ini secara bersamaan akan menurunkan tingkat kesegaran bahan pangan.


Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : Pangan Fungsional – Pengertian, Syarat, Fungsi, Kriteria, Jenis, Cara


Pangan Berdasarkan Sumber dan Zat Gizi

Penggolongan Pangan Berdasarkan Sumber

  • Hewani mempunyai sifat khas :
    a-Tidak mempunyai daya simpan lama, kecuali telur
    b-Sifatnya Lunak
    c-Masing-masing jenis mempunyai sifat spesifik
    d-Umumnya sumber protein dan lemak
    e-Produk hasil perikanan dan peternakan
  • Nabati, fisik bermacam-macam (lunak, keras, rapuh, dan kenyal/elastis) dan merupakan produk hasil pertanian

Penggolongan Pangan Berdasarkan Zat Gizi

1. Zat gizi penghasil energi

Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan tubuh dan proses metabolisme di dalam tubuh, yaitu : Karbohidrat, Lemak dan Protein

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia berdasarkan susunan kimianya karbohidrat terbagi menjadi 3 bagian :

  • Monosakarida (Golongan ini mempunyai sifat larut dalam air, rasa manis dan biasa juga disebut gula sederhana karena mempunyai satu molekul gula.)
    Yang termasuk dalam golongan ini : Glukosa, Fruktosa, Galaktosa
  • Disakarida
    Yang termasuk dalam golongan ini : sukrosa, maltosa dan laktosa
  • Polysakarida
    Yang termasuk dalam golongan ini : pati, glikogen, selulosa, dekstrin. Zat pati merupakan sumber kalori yang sangat penting. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan otot. Selulosa mempunyai kegunaan dalam membantu proses pencernaan makanan. Dekstrin ialah pecahan pertama dari zat tepung dan lebih mudah dicerna.

Fungsi karbohidrat bagi tubuh

  1. Menghasilkan energi
  2. Cadangan tenaga bagi tubuh
  3. Memberikan rasa kenyang

Lemak, merupakan sumber energi selain karbohidrat dan protein. Dengan adanya kelebihan konsumsi lemak yang tersimpan sebagai cadangan energi, maka jika seseorang berada dalam kondisi kekurangan kalori, maka lemak merupakan cadangan pertama yang akan digunakan untuk mendapatkan energi setelah protein. Berdasarkan ikatan kimianya lemak dibagi menjadi :

  • Lemak murni (hanya asam-asam lemak dan gliserol)
  • Lemak campuran (selain asam lemak dan gliserol saja juga Fosphor, Glikagen, dan kramatin)

Fungsi Lemak Bagi Tubuh

  1. Penghasil energi
  2. Penghasil asam lemak esensial.
  3. Sebagai pelarut vitamin.
  4. Memberi rasa kenyang
  5. Protein Sparer

Protein, sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada masa bayi hingga remaja, kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan manula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak.berdasarkan susunan kimanya protein dibagi menjadi :

  • Protein sederhana
    Disebut protein sederhana karena tidak berkaitan dengan zat lain. Contoh : albumin dalam telur,albumin dalam susu dan globulin.
  • Protein bersenyawa
    Protein yang berikatan dengan zat lain seperti dengan glikogen membentuk glikoprotein dengan zat warna dalam hemoglobin membentuk kromoprotein.
  • Turunan atau derivat dari protein
    Termasuk turunan protein adalah albuminosa, pepton, gelatin, peptida.
    Zat gizi penghasil energy ini sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan pokok.
    Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi, jagung, talas merupakan sumber karbohidrat; margarine dan mentega merupakan sumber lemak; ikan, daging, telur dan sebagainya merupakan sumber protein.

Fungsi Protein Bagi Tubuh

  1. Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia
  2. Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus
  3. Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh
  4. Sebagai penghasil energi

2. Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh

Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh manusia. Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akan terhambat. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan fungsi organ tubuh,yaitu :

  • PROTEIN
  • LEMAK
  • MINERAL
  • VITAMIN

3. Zat gizi pengatur / regulasi di dalam tubuh

Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi keseimbangan. Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh, yaitu vitamin dan mineral. Kelompok zat gizi ini terdapat dalam sayur dan buah.


Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : Rantai Makanan


Sumber-sumber Pangan

  1. Padi (bahasa latin: Oryza sativa L.) adalah salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban. Meskipun terutama mengacu pada jenis tanaman budidaya, padi juga digunakan untuk mengacu pada beberapa jenis dari marga (genus) yang sama, yang biasa disebut sebagai padi liar. Padi diduga berasal dari India atau Indocina dan masuk ke Indonesia dibawa oleh nenek moyang yang migrasi dari daratan Asia sekitar 1500 SM. [1]Produksi padi dunia menempati urutan ketiga dari semua serealia, setelah jagung dan gandum. Namun demikian, padi merupakan sumber karbohidrat utama bagi mayoritas penduduk dunia.

  2. Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.


  3. Sagu adalah butiran atau tepung yang diperoleh dari teras batang pohon sagu atau rumbia (Metroxylon sago Rottb.). Tepung sagu memiliki ciri fisik yang mirip dengan tepung tapioka. Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit diperoleh sering diganti dengan tepung tapioka, meskipun keduanya sebenarnya berbeda. Sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Maluku dan Papua yang tinggal di pesisir. Sagu dimakan dalam bentuk papeda, semacam bubur, atau dalam bentuk-bentuk yang lain. Sagu sendiri dijual sebagai tepung curah maupun yang dipadatkan dan dikemas dengan daun pisang. Selain itu, saat ini sagu juga diolah menjadi mi dan mutiara. Sebagai sumber karbohidrat, sagu memiliki keunikan karena diproduksi di daerah rawa-rawa (habitat alami rumbia). Kondisi ini memiliki keuntungan ekologis tersendiri, walaupun secara ekonomis kurang menguntungkan (menyulitkan distribusi).


  4. Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.[1] Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong[1]. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut “tapai pulut” atau “tapai ketan”.[1] Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.[1]. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket[1] Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut[1].


  5. Talas atau talas bogor (Colocasia giganteum Hook., suku talas-talasan atau Araceae) merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar. Daun talas berbentuk perisai yang besar. Daun ini dapat digunakan sebagai pelindung kepala bila hujan. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-rambut halus yang menjadikannya kedap air karena air akan mengalir langsung meninggalkan permukaan daun. Daunnya juga sebagai pakan ikan gurame. Umbi talas dapat diolah dengan dikukus, direbus atau digoreng setelah dipotong-potong kecil. Daun talas dapat dipakai sebagai pembungkus. Daun talas juga dapat dimakan dan dijadikan pembungkus makanan yang dikenal sebagai buntil.


Konsep Sistem Ketahanan Pangan

Konsep ketahanan pangan mulai mengalami pekembangan dari 1970-an hingga dipertegas lagi mengenai pengertian ketahanan pangan pada World Food Summit yang dilaksanakan tahun 1996 menyatakan bahwa ketahanan pangan tercapai bila semua orang secara terus-menerus, baik secara fisik, sosial, dan ekonomi mempunyai akses untuk pangan yang memadai/cukup, bergizi dan aman, yang memenuhi kebutuhan pangan mereka dan pilihan makanan untuk hidup secara aktif dan sehat (DKP, 2009).


Ketahanan pangan merupakan kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari:

  • tersedianya pangan yang cukup, baik dalam jumlah maupun mutunya;
  • aman;
  • merata;
  • terjangkau (Departemen Pertanian, 2001).

Konsep ketahanan pangan semakin dipertegas dengan kebijakan pembangunan global yaitu Millenium Development Goals (MDGs). Tujuan utama pembangunan MDGs yaitu mengurangi proporsi penduduk yang hidup kemiskinan dan kelaparan sampai setengahnya pada tahun 2015. Indonesia menjadi salah satu negara yang berkomitmen untuk mengintegrasikan MDGs sebagai bagian dari program pembangunan nasional. Indonesia telah melakukan berbagai upaya untuk mencapai target MDGs. Upaya yang dilakukan oleh Indonesia antara lain adalah dengan melaksanakan pembangunan ketahanan pangan sebagai salah satu program utama pembangunan nasional.


Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : Sistem Pencernaan Makanan Pada Hewan Ruminansia Lengkap


Elemen Sistem Ketahanan Pangan

Sistem ketahanan pangan dan gizi secara komprehensif meliputi empat subsistem, yaitu:

  1. ketersediaan pangan dalam jumlah dan
  2. jenis yang cukup untuk seluruh penduduk,
  3. distribusi pangan yang lancar dan merata,
  4. konsumsi pangan setiap individu yang memenuhi kecukupan gizi seimbang,yang berdampak pada status gizi masyarakat.

Dengan demikian, sistem ketahanan pangan dan gizi tidak hanya menyangkut soal produksi, distribusi, dan penyediaan pangan ditingkat makro (nasional dan regional), tetapi juga menyangkut aspek mikro, yaitu akses pangan di tingkat rumah tangga dan individu serta status gizi anggota rumah tangga, terutama anak dan ibu hamil dari rumah tangga miskin (RAN PG 2006-2010).

Elemen Sistem Ketahanan Pangan

Gambar 1. Kerangka Sistem Ketahanan Pangan dan Gizi (RAN PG 2006-2011) Suryana (2003) menyatakan bahwa ketahanan pangan merupakan suatu sistem ekonomi pangan yang terintegrasi yang terdiri atas berbagai subsistem. Subsistem utamanya adalah ketersediaan pangan, distribusi pangan dan konsumsi pangan. Terwujudnya ketahanan pangan merupakan sinergis dan interaksi dari ketiga subsistem tersebut. Ketiga subsistem tersebut merupakan satu kesatuan yang didukung oleh adanya berbagai input sumberdaya alam, kelembagaan, budaya dan teknologi. Proses pembangunan ketahanan pangan akan berjalan dengan efisien apabila ada partisipasi masyarakat dan fasilitasi pemerintah.


Kinerja dari ketiga subsistem ketahanan pangan akan terlihat pada status gizi masyarakat, yang dapat dideteksi antara lain dari status gizi anak balita (usia di bawah lima tahun). Apabila salah satu atau lebih, dari ke tiga subsistem tersebut tidak berfungsi dengan baik, maka akan terjadi masalah kerawanan pangan yang akan berdampak peningkatan kasus gizi kurang dan/atau gizi buruk. Dalam kondisi demikian, negara atau daerah dapat dikatakan belum mampu mewujudkan ketahanan pangan.


Sub Sistem Ketersediaan

Subsistem ketersediaan pangan berfungsi menjamin pasokan pangan untuk memenuhi kebutuhan seluruh penduduk, dari segi kuantitas, kualitas, keragaman dan keamanannya. Terdapat acuan kuantitatif untuk ketersediaan, yaitu Angka Kecukupan Gizi (AKG) rekomendasi Widya Karya Pangan dan Gizi VIII tahun 2004, dalam satuan rata-rata perkapita perhari untuk energi sebesar 2.200 Kilo kalori dan protein 57 gram. Angka tersebut merupakan standar kebutuhan energi bagi setiap individu agar mampu menjalankan aktivitas sehari-hari. Di samping itu juga terdapat acuan untuk menilai tingkat keragaman ketersediaan pangan, yaitu Pola Pangan Harapan (PPH) dengan skor 100 sebagai PPH yang ideal. Kinerja keragaman ketersediaan pangan pada suatu waktu dapat dinilai dengan metoda PPH .


Ketersediaan pangan dapat dipenuhi dari tiga sumber yaitu: (1) produksi dalam negeri, (2) impor pangan dan (3) pengelolaan cadangan pangan. Dengan jumlah penduduk cukup besar dan kemampuan ekonomi relatif lemah, maka kemauan untuk menjadi bangsa yang mandiri di bidang pangan harus terus diupayakan. Karena itu, bangsa Indonesia mempunyai komitmen tinggi untuk memenuhi kebutuhan pangannya dari produksi dalam negeri. Impor pangan merupakan pilihan akhir, apabila terjadi kelangkaan produksi pangan dalam negeri. Hal ini sangat penting untuk menghindari ketergantungan pangan terhadap negara lain, yang dapat berdampak pada kerentanan oleh campur tangan asing baik secara ekonomi maupun politik. Hal yang perlu disadari adalah, bahwa kemampuan memenuhi kebutuhan pangan dari produksi sendiri, khususnya bahan pangan pokok, juga menyangkut harkat martabat dan kelanjutan eksistensi bangsa.

Impor pangan sebagai alternatif terakhir untuk mengisi kesenjangan antara produksi dan kebutuhan pangan dalam negeri, diatur sedemikian rupa agar tidak merugikan kepentingan para produsen pangan di dalam negeri, yang mayoritas petani skala kecil, juga kepentingan konsumen khususnya kelompok miskin. Kedua kelompok produsen dan konsumen tersebut rentan terhadap gejolak perubahan harga yang tinggi.

Cadangan pangan merupakan salah satu sumber pasokan untuk mengisi kesenjangan antara produksi dan kebutuhan dalam negeri atau daerah. Stabilitas pasokan pangan dapat dijaga dengan pengelolaan cadangan yang tepat. Cadangan pangan terdiri atas cadangan pangan pemerintah dan cadangan pangan masyarakat. Cadangan pangan masyarakat meliputi rumah tangga, pedagang dan industri pengolahan. Cadangan pangan pemerintah (pemerintah pusat, propinsi dan kabupaten/kota) hanya mencakup pangan tertentu yang bersifat pokok.
Untuk menjaga dan meningkatkan kemampuan produksi pangan domestik diperlukan kebijakan yang kondusif, meliputi insentif untuk berproduksi secara efisien dengan pendapatan yang memadai, serta kebijakan perlindungan dari persaingan usaha yang merugikan petani. Seperti dibahas di muka, kebijakan perdagangan perlu diterapkan dengan tepat untuk melindungi kepentingan produsen maupun konsumen.


Subsistem Distribusi

Subsistem distribusi berfungsi mewujudkan sistem distribusi yang efektif dan efisien, sebagai prasyarat untuk menjamin agar seluruh rumah tangga dapat memperoleh pangan dalam jumlah dan kualitas yang cukup sepanjang waktu, dengan harga yang terjangkau. Bervariasinya kemampuan produksi pangan antar wilayah dan antar musim menuntut kecermatan dalam mengelola sistem distribusi, sehingga pangan tersedia sepanjang waktu di seluruh wilayah. Kinerja subsistem distribusi dipengaruhi oleh kondisi prasarana dan sarana, kelembagaan dan peraturan perundangan.


Sebagai negara kepulauan, selain memerlukan prasarana dan sarana distribusi darat dan antar pulau yang memadai untuk mendistribusikan pangan, juga input produksi pangan ke seluruh pelosok wilayah yang membutuhkan. Untuk itu penyediaan prasarana dan sarana distribusi pangan merupakan bagian dari fungsi fasilitasi pemerintah, yang pelaksanaannya harus mempertimbangkan aspek efektivitas distribusi pangan sekaligus aspek efisiensi secara ekonomi. Biaya distribusi yang paling efisien harus menjadi acuan utama, agar tidak membebani produsen maupun konsumen secara berlebihan.


Lembaga pemasaran berperan menjaga kestabilan distribusi dan harga pangan. Lembaga ini menggerakkan aliran produk pangan dari sentra-sentra produksi ke sentra-sentra konsumsi, sehingga tercapai keseimbangan antara pasokan dan kebutuhan. Apabila lembaga pemasaran bekerja dengan baik, maka tidak akan terjadi fluktuasi harga terlalu besar pada musim panen maupun paceklik, pada saat banjir maupun sungai (sebagai jalur distribusi) mengering, ketika ombak normal maupun ombak ganas, saat normal maupun saat bencana.


Peraturan-peraturan pemerintah daerah, seperti biaya retribusi dan pungutan lainnya dapat mengakibatkan biaya tinggi yang mengurangi efisiensi kinerja subsistem distribusi. Di samping itu, keamanan di sepanjang jalur distribusi, di lokasi pemasaran maupun pada proses transaksi sangat mempengaruhi besarnya biaya distribusi. Untuk itu, iklim perdagangan yang adil, khususnya dalam penentuan harga dan cara pembayaran perlu diwujudkan, sehingga tidak terjadi eksploitasi oleh salah satu pihak terhadap pihak lain (pihak yang kuat terhadap yang lemah). Dalam hal ini, penjagaan keamanan, pengaturan perdagangan yang kondusif dan penegakan hukum menjadi kunci keberhasilan kinerja subsistem distribusi.


Stabilitas pasokan dan harga merupakan indikator penting yang menunjukkan kinerja subsistem distribusi. Harga yang terlalu berfluktuasi dapat merugikan petani produsen, pengolah, pedagang hingga konsumen, sehingga berpotensi menimbulkan keresahan sosial. Oleh sebab itu hampir semua negara melakukan intervensi kebijakan untuk menjaga stabilitas harga pangan pokok yang mempengaruhi kehidupan sebagian besar masyarakat. Dalam kaitan ini Pemerintah telah menerapkan kebijakan stabilitasi harga pangan, melalui pembelian maupun penyaluran bahan pangan (beras) oleh Perum Bulog.


Sistem perdagangan pangan global yang semakin terbuka dapat menjadi kendala dalam upaya stabilitasi harga pangan. Kebijakan-kebijakan subsidi domestik, subsidi ekspor dan kredit ekspor yang diterapkan oleh negara-negara eksportir telah menyebabkan harga pangan global terdistorsi dan tidak merefleksikan biaya produksi yang sebenarnya. Untuk melindungi produsen dalam negeri dari persaingan yang tidak adil, diperlukan kebijakan proteksi secara selektif dengan perhitungan yang cermat.


Subsistem Konsumsi

Subsistem konsumsi berfungsi mengarahkan agar pola pemanfaatan pangan secara nasional memenuhi kaidah mutu, keragaman, kandungan gizi, keamanan dan kehalalan, Di samping juga efisiensi untuk mencegah pemborosan. Subsistem konsumsi juga mengarahkan agar pemanfaatan pangan dalam tubuh (food utility) dapat optimal, dengan peningkatan kesadaran atas pentingnya pola konsumsi beragam dengan gizi seimbang mencakup energi, protein, vitamin dan mineral, pemeliharaan sanitasi dan higiene serta pencegahan penyakit infeksi dalam lingkungan rumah tangga.


Hal ini dilakukan melalui pendidikan dan penyadaran masyarakat untuk meningkatkan pengetahuan, kesadaran, dan kemauan menerapkan kaidah –kaidah tersebut dalam pengelolaan konsumsi. Kinerja subsistem konsumsi tercermin dalam pola konsumsi masyarakat di tingkat rumah tangga. Pola konsumsi dalam rumah tangga dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain kondisi ekonomi, sosial dan budaya setempat. Untuk itu, penanaman kesadaran pola konsumsi yang sehat perlu dilakukan sejak dini melalui pendidikan formal dan non-formal. Dengan kesadaran gizi yang baik, masyarakat dapat menentukan pilihan pangan sesuai kemampuannya dengan tetap memperhatikan kuantitas, kualitas, keragaman dan keseimbangan gizi. Dengan kesadaran gizi yang baik, masyarakat dapat meninggalkan kebiasaan serta budaya konsumsi yang kurang sesuai dengan kaidah gizi dan kesehatan. Kesadaran yang baik ini lebih menjamin terpenuhinya kebutuhan gizi masing-masing anggota keluarga sesuai dengan tingkatan usia dan aktivitasnya.


Acuan kuantitatif untuk konsumsi pangan adalah Angka Kecukupan Gizi (AKG) rekomendasi Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) ke-VIII tahun 2004, dalam satuan rata-rata per kapita perhari, untuk energi 2.000 Kilo kalori dan protein 52 gram. Acuan untuk menilai tingkat keragaman konsusi pangan adalah Pola Pangan Harapan (PPH) dengan skor 100 sebagai pola yang ideal. Kinerja keragaman konsumsi pangan pada suatu waktu untuk komunitas tertentu dapat dinilai dengan metoda PPH.


Dalam kondisi kegagalan berfungsinya salah satu subsistem di atas, maka pemerintah perlu melakukan tindakan intervensi. Berbagai macam intervensi yang dapat dilakukan adalah: (a) pada subsistem ketersediaan berupa bantuan/subsidi saprodi, kebijakan harga pangan, kebijakan impor/ekspor, kebijakan cadangan pangan pemerintah; (b) pada subsistem distribusi berupa penyaluran pangan bersubsidi, penyaluran pangan untuk keadaan darurat dan operasi pasar untuk pengendalian harga pangan; dan (c) pada subsistem konsumsi dapat dilakukan pemberian makanan tambahan untuk kelompok rawan pangan/gizi buruk, pemberian bantuan tunai untuk meningkatkan kemampuan mengakses pangan.


Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : Pengujian Zat Makanan – Jenis, Fungsi, Persyaratan, Alat dan Bahan, Cara Kerja, Data, Hasil Pengujian


Upaya Dalam Sistem Ketahanan Pangan

Strategi yang dikembangkan dalam upaya pembangunan ketahanan pangan adalah sebagai berikut :

  1. Peningkatan kapasitas produksi pangan nasional secara berkelanjutan (minimum setara dengan laju pertumbuhan penduduk) melalui intensifikasi, ekstensifikasi dan diversifikasi.
  2. Revitalisasi industri hulu produksi pangan (benih, pupuk, pestisida dan alat dan mesin pertanian) .
  3. Revitalisasi Industri Pasca Panen dan Pengolahan Pangan.
  4. Revitalisasi dan restrukturisasi kelembagaan pangan yang ada ; koperasi, UKM dan lumbung desa.
  5. Pengembangan kebijakan yang kondusif untuk terciptanya kemandirian pangan yang melindungi pelaku bisnis pangan dari hulu hingga hilir meliput penerapan technical barrier for Trade (TBT) pada produk pangan, insentif, alokasi kredit , dan harmonisasi tarif bea masuk, pajak resmi dan tak resmi.

Ketahanan pangan diwujudkan oleh hasil kerja sistem ekonomi pangan yang terdiri dari subsistem ketersediaan meliput produksi , pasca panen dan pengolahan, subsistem distribusi dan subsistem konsumsi yang saling berinteraksi secara berkesinambungan. Ketiga subsistem tersebut merupakan satu kesatuan yang didukung oleh adanya berbagai input sumberdaya alam, kelembagaan, budaya, dan teknologi. Proses ini akan hanya akan berjalan dengan efisien  oleh adanya partisipasi masyarakat dan fasilitasi pemerintah.


Partisipasi masyarakat ( petani, nelayan dll) dimulai dari proses produksi, pengolahan, distribusi dan pemasaran serta jasa pelayanan di bidang pangan. Fasilitasi pemerintah diimplementasikan dalam bentuk kebijakan ekonomi makro dan mikro di bidang perdagangan, pelayanan dan pengaturan serta intervensi untuk mendorong terciptanya kemandirian pangan. Output dari pengembangan kemandirian pangan adalah terpenuhinya pangan, SDM berkualitas, ketahanan pangan, ketahanan ekonomi dan ketahanan nasional.