Pengertian Bahan Pangan
Pada bahan pangan yakni sumber bahan makanan yang bisanya berasal dari tumbuhan dan hewan, yang dimana bahan makanan itu bisa dimakan atau dikonsumsi untuk dapat memenuhi kebutuhan nutrisi manusia. Yang setiap makhluk hidup, terutama manusia sangat memerlukan bahan pangan untuk makan, sebab tanpa makanan, manusia akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan bisa membantu manusia dalam mendapatkan energi, dan membantu pertumbuhan badan dan otak. Walaupun begitu setiap bahan pangan memiliki kandungan gizi yang berbeda. Protein, karbohidrat dan lemak ialah salah satu contoh gizi yang akan didapatkan dari bahan pangan.
Bahan Pangan adalah bahan yang dapat dijadikan makanan, seperti beras, terigu, jagung, ubi, daging,dll.
Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
- Menurut Suharjo tahun 1986 pangan adalah bahan-bahan makanan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak.
-
Menurut Sunita A. dalam bukunya “Prinsip Dasar Ilmu Gizi” tahun 2001 pangan adalah semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : Pengertian Ketahanan Pangan Beserta Pilar Dan Tantangan Untuk Mencapainya
Klasifikasi Pangan
Klasifikasi pangan dan gizi berbeda-beda untuk setiap Negara. Tetapi secara umum pangan diklasifikasikan menjadi dua yaitu pangan hewani dan pangan nabati. Pangan hewani meliputi daging, ikan, kerang, telur, susu dan hasil susu. Pangan nabati meliputi; serelia, kacang-kacangan, sayuran, biji-bijian, buah-buahan dan pangan lainnya (madu, gula dll).
Selain itu penggolongan pangan dikemukakan pula oleh FAO yang dikenal dengan Desirable Dietary Pattern (Pola Pangan Harapan/PPH) yang dikelompok dalam 9 kelompok yaitu padi-padian, umbi-umbian, pangan hewani, minyak dan lemak, buah biji berminyak, kacang-kacangan, gula, sayur dan buah serta lain-lain (minuman dan bumbu). Penggolongan pangan dapat dijumpai juga dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang mengklasifikasikan dalam 10 golongan.
Secara khusus di Indonesia dikenal penggolongan makanan sesuai dengan pola makan masyarakat. Penggolongan tersebut meliputi pangan pokok (beras, jagung, ubi, singkong, sagu), lauk pauk ( daging, ikan, telur, tahu, tempe), sayuran, buah dan susu. Hal ini di kenal dengan konsep empat sehat lima sempurna.
Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi. Zat gizi dibagi dalam kelas utama yaitu; karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Paling sedikit terdapat 45 jenis zat gizi, esensial dan tidak esensial yang diperlukan tubuh dari keenam kelompok zat gizi tersebut. Zat gizi esensial adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya dan atau tubuh tidak mampu memsintesisnya dalam jumlah cukup untuk memenuhi kebutuhannya. Zat gizi tidak esensial karena tubuh bisa mensistesisnya.
Zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur proses dalam tubuh, untuk pertumbuhan dan memperbaiki jaringan yang rusak. Zat gizi utama yang berfungsi sebagai sumber energi adalah karbohidrat, lemak dan protein. Zat gizi utama untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan adalah protein, lemak, vitamin, mineral dan air. Zat gizi utama yang berfungsi untuk mengatur proses di dalam tubuh adalah vitamin, mineral dan air.
Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : Sifat Umum dan Ketahanan Pangan Serta Penjelasannya
Penggolongan Bahan Pangan
Penggolongan Menurut Kelompok Biologis
1. Bahan makanan nabati
Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuhan atau bahan makanan yang berbahan dasar dari tumbuhan. Kebanyakan merupakan sumber karbohidrat, vitamin, lemak, dan protein. Contoh bahan makanan nabati antara lain :
- Serealia
Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi- padian/rumput-rumputan yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati. Umumnya serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, dan kaya serat kasar. Serealia juga kaya akan vitamin E dan B kompleks, serta mineral (besi, magnesium, dan seng). Jenis-jenis serealia yaitu : beras, jagung, gandum, sorgum, jali, haver, fonio, milet, juwawut, kinoa, zizania (wild rice),dll -
Kacang-kacangan
Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji yang berukuran relatif lebih besar dibandingkan serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi manusia dan hewan ternak. Kacang-kacangan umumnya didapatkan dari tanaman famili Fabaceae. Namun tanaman kacang-kacangan yang dipanen muda seperti kapri, buncis, dan edamame tidak disebut sebagai kacang-kacangan dalam definisi FAO.Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan dengan satu cangkir kacang yang telah dimasak mengandung 9-13 gram serat. Jenis-jenis kacang-kacangan yaitu : Kacang Pistachio, Kacang tanah, Kacang hijau, Kacang kedelai, Kacang mete, Kacang pecan, Walnut, Kacang pinus, Kacang almond, Kacang kapri, Kacang tolo, Kacang kedelai hitam, dll -
Sayuran
Sayuran merupakan sumber makanan yang menyediakan nutrisi lengkap untuk kepentingan tubuh. Kandungan gizi bisa juga terdapat dari berbagai jenis makanan laut, daging-daginag dan lain sebagainya. Klasifikasi sayuran yaitu :
• Sayuran daun: bayam, kangkung, lettuce, seledri, kemangi, melinjo, daun singkong.
• Kubis-kubisan: kubis, brokoli.
• Biji-bijian: buncis, kapri, kacang panjang, kedelai sayur, kacang koro, gude, kacang tanah, polong.
• Buah: cabai, tomat, terong, paprika.
• Tunas batang: rebung, asparagus, jahe.
• Bunga: brokoli, bunga kol, kembang turi, kembang atau jantung pisang, kembang pepaya. - Buah
- Bumbu, dll
2. Bahan makanan hewani
Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan produk dari hewan atau bahan makanan olahan yang berasal dari hewan. Kebanyakan merupakan sumber protein dan lemak bagi tubuh.contoh bahan makanan nabati antara lain :
- Daging ternak seperti , Daging sapi, Daging kambing
- Unggas seperti, Ayam, Burung, Bebek,Kalkun
- Ikan dan Kerang kerangan
- Susu
Telur
Penggolongan Menurut Fungsi Bahan makanan dalam tubuh
- Bahan makanan sebagai sumber tenaga
a. Bahan makanan kaya karbohidrat seperti, serealia, umbi-umbian, gula
b. Bahan makanan kaya lemak atau minyak seperti, Daging, mentega -
Bahan makanan pembangun (kaya protein)
a. Bahan makanan hewani seperti, telur, ikan segar, udang, susu murni, dan ikan teri
b. Bahan makanan nabati seperti, kacang-kacangan, quinoa, tahu, lentil, susu kedelai -
Bahan makanan pengatur
a. Sayuran
b. Buah
Penggolongan Bahan Makanan Menurut Kandungan Zat Gizinya
1. Bahan makanan Sumber Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia berdasarkan susunan kimianya karbohidrat terbagi menjadi 3 bagian :
- Monosakarida (Golongan ini mempunyai sifat larut dalam air, rasa manis dan biasa juga disebut gula sederhana karena mempunyai satu molekul gula.)
Yang termasuk dalam golongan ini : Glukosa, Fruktosa, Galaktosa -
Disakarida
Yang termasuk dalam golongan ini : sukrosa, maltosa dan laktosa -
Polysakarida
Yang termasuk dalam golongan ini : pati, glikogen, selulosa, dekstrin. Zat pati merupakan sumber kalori yang sangat penting. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan otot. Selulosa mempunyai kegunaan dalam membantu proses pencernaan makanan. Dekstrin ialah pecahan pertama dari zat tepung dan lebih mudah dicerna. Serealia, Umbi- umbian, Gula
2. Bahan makanan sumber Lemak dan minyak
3. Bahan makanan sumber protein
Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada masa bayi hingga remaja, kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan manula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak.berdasarkan susunan kimanya protein dibagi menjadi :
-
Protein sederhana
Disebut protein sederhana karena tidak berkaitan dengan zat lain. Contoh : albumin dalam telur,albumin dalam susu dan globulin. -
Protein bersenyawa
Protein yang berikatan dengan zat lain seperti dengan glikogen membentuk glikoprotein dengan zat warna dalam hemoglobin membentuk kromoprotein. -
Turunan atau derivat dari protein
Termasuk turunan protein adalah albuminosa, pepton, gelatin, peptida.
Zat gizi penghasil energy ini sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan pokok.
Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi, jagung, talas merupakan sumber karbohidrat; margarine dan mentega merupakan sumber lemak; ikan, daging, telur dan sebagainya merupakan sumber protein.
- Sumber protein hewani
- Sumber protein nabati
Bahan Makanan Sumber Vitamin dan Mineral
- Sayuran
- Buah
Penggolongan Bahan Makanan Menurut pola konsumsi di Indonesia
Pola Konsumsi Pangan adalah susunan makanan yang mencakup jenis dan jumlah bahan makanan rata-rata perorang perhari yang umum dikonsumsi/dimakan penduduk dalam jangka waktu tertentu.
- Bahan Makanan Pokok
- Bahan Makanan Lauk Pauk
- Bahan Makanan Sayur
- Buah (pencuci mulut)
- Susu dan Telur
- Bumbu dan lain-lain
Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : Pangan Fungsional – Pengertian, Syarat, Fungsi, Kriteria, Jenis, Cara
Sifat Umum Bahan Makanan
Sifat bahan pangan berdasarkan jenis
Sifat bahan pangan berdasarkan jenisnya, bahan pangan dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu :
a. Sifat fisik
Sifat fisik yaitu sifat-sifat bahan makanan yang menyangkut tekstur bahan makanan tsb meliputi :
- Kelarutan
- Kemampuan mengikat air
- Kelunakan
- Kekenyalan
Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentu kan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis.
b. Sifat kimiawi
Sifat kimiawi dari bahan pangan bahan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung sejak mulai bahan pangan dipanen/ ditangkap hingga diolah.
Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dipengaruhi oleh tingkat kematangan biologis, jenis kelamin, temperatur, suplai makanan, pupuk, atau parameter lingkungan lainnya.
Mengakibatkan perubahan :
- Citarasa :
a. Ketengikan
b. Karamelisasi
c. Pengurangan citarasa - Warna :
a. Menjadi lebih tua
b. Lebih muda dan penghilangan warna - Nilai Nutrisi :
a. Kerusakan dan penurunan vitamin mineral
b. Kerusakan dan perubahan protein, lipida dan karbohidrat
c. Sifat biologis
- Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses penanganan dan pengolahan.
- Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya.
- Sebagian besar memiliki kandungan mikroba sejak dipanen/ ditangkap dan tersebar diseluruh permukaan
- Sebagian merupakan mikroba asli (flora alami ) dan sebagian lainnya berasal dari kontaminasi
Sifat umum komponen bahan makanan
a. Sifat Karbohidrat Dalam Pangan
- Mono & Oligosakarida
a. Hidrofilisitas : mempengaruhi ikatan dengan air
b. Pengikatan ligand senyawa flavor
c. Browning non oksidatif : menghasilkan pigmen melanoidin
• Glisin : karamel flavor
• Valin : roti
• Glutamin : rasa coklat
d. Pemanis - Polisakarida
a. Yang tidak larut & tidak tercerna : kekompakan, kerenyahan, mouthfeel yang bagus
b. Yang larut air : water dispersable, membentuk sifat keras, kental, adhesiveness, gel forming ability dan mouth feels
b. Sifat Lemak Dalam Pangan
- Emulsi
a. O/W : lipid terdispersi air (ex. Susu)
b. W/O : air terdispersi lipid (ex. Margarin)
c. Bersifat tidak stabil, menimbulkan :
• Creaming
• Flokulasi
• koalesensi
d. Stabilisasi emulsi : emulsifier
• Padatan berbutir halus
• Dengan kristal cairan
• Dengan peningkatan viskositas fase kontinue
• Contoh emulsifier alami : lesitin -
Lipolisis : akan menghasilkan unsur lemak bebas sehingga mudah teroksidasi
-
Autooksidasi
a. Merupakan reaksi dengan O2 yang akan membentuk hidroksiperoksida sehingga menghasilkan zat yang lebih pendek seperti keton
b. Dipengaruhi oleh :
• Komposisi asam lemak
• Asam lemak bebas
• Konsentrasi oksigen
• Suhu
• Luas permukaan
• Kelembaban
• Adanya prooksidan dan antioksidan
c. Sifat Protein Dalam Pangan
- Hidrasi : kemampuan mengikat air, dipengaruhi pH dan jumlah ATP
- Kelarutan : dipengaruhi oleh pH, terbentuknya ATP
- Viskositas : ketahanan terhadap sifat mengalir/kekentalan.Viskositas lebih besar pada suhu rendah, adanya tekanan, adanya pengasaman dan pertumbuhan bakteri
- Gelatin : mempu membentuk gel
- Teksturisasi
- Pembentukan adonan
- Pengemulsi : adanya zat emulsifier seperti lesitin, lesitoprotein
- Pembentuk buih : bentuk dispersi koloida gas dalam cairan , kestabilan buih dipengaruhi oleh kandungan ovomusin
- Pengikat flavor : pemberi aroma pada makanan dan minuman yang dibuat dari bahan yang memenuhi standar food grade
Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : Peran Vitamin K Dalam Tubuh Lengkap
Manfaat Mempelajari Sifat Bahan Makanan
- Dapat menjelaskan perubahan yang diinginkan dan tidak diinginkan
- Mengetahui mutu bahan
- Memastikan keamanannya sebahan bahan pangan
Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : Pengertian Fungsi dan Jenis-Jenis Vitamin
Bentuk Penggolongan Bahan Pangan
Pada bahan pangan yang terdapat di sekitar kita dapat digolongkan ke dalam beberapa jenis yakni:
Berdasarkan Bentuk
- Bahan pangan segar yaitu bahan pangan yang belum diolah.
- Bahan pangan kering yaitu bahan pangan yang teksturnya kering, seperti biji-bijian.
- Bahan pangan olahan yaitu bahan pangan yang sudah diolah, baik setengah jadi maupun yang sudah jadi.
Berdasarkan Sumber Utama
- Sumber tenaga yaitu sumber bahan pangan yang mengandung karbohidrat dan lemak.
- Sumber pembangun yaitu sumber bahan pangan yang mengandung protein.
- Sumber pengatur yaitu sumber bahan pangan yang mengandung vitamin dan mineral.
Berdasarkan Mudah Tidaknya Rusak
- High Perishable Food yaitu bahan pangan yang sangat mudah rusak, yang dimana bahan pangan ini dapat rusak dalam jangka waktu 1-6 jam.
- Perishable Food yaitu bahan pangan yang mudah rusak, yang dimana bahan pangan ini bisa rusak dalam jangka waktu 1-2 hari.
- Semi Perishable Food yaitu bahan pangan yang sedikit tahan lama, yang dimana bahan pangan ini dapat tahan dalam jangka waktu 1 minggu pada suhu ruang.
- Non Perishable Food yaitu bahan pangan yang tidak mudah rusak, dimana bahan pangan ini bisa tahan dalam jangka waktu beberapa bulan bahkan tahun.
Berdasarkan Zat Gizi
- Karbohidrat yaitu bahan pangan yang mengadung unsur-unsur karbohidrat seperti: monosakarida, disakarida dan polisakarida.
- Protein yaitu bahan pangan yang mengadung unsur-unsur protein seperti: protein nabati dan protein hewani.
- Lemak yaitu bahan pangan yang mengandung unsur-unsur lemak, seperti: lemak jenuh dan lemak tak jenuh.
- Vitamin yaitu bahan pangan yang mengandung unsur-unsur vitamin seperti: vitamin yang larut air dan vitamin yang larut lemak.
- Mineral yaitu bahan pangan yang mengandung unsur-unsur mineral seperti: mineral mikro dan mineral makro.
